Consejos para su cocina

■ La cocina peruana, no tiene que envidiar nada a la cocina internacional. Casi la mayoría de los elementos necesarios para una buena cocina, se encuentran en todas partes. Nuestras tierras tienen una composición químico-orgánica muy diferente a la de otras partes del orbe y los pequeños productores, al usar -por falta de recursos-, abonos naturales, sin elementos contaminantes, crean las condiciones para producir una vasta selección de vegetales y frutas, con un sabor diferente y muy agradable. Sin ir muy lejos, cualquier persona puede hacer esa comparación al saborear las frutas que se producen en los E.E.UU., las que sin dejar de ser bien cosechadas; en sabor no pueden competir con las nuestras; sucediendo lo mismo con las legumbres.

■ En cuanto a las carnes, también hay mucha diferencia. Y si se quiere hablar de fauna marina, ni hablar; ésta es abismal; pues los peces que se desarrollan en nuestro litoral, tienen la virtud de hacerlo en un océano con aguas no tan heladas como son las del Atlántico. La Corriente del Niño y la Corriente de Humboldt, permiten que las aguas del océano Pacífico sean más termales, sin ser calientes y además más saladas; siendo éstos los elementos primordiales por los cuales, los peces del Mar del Perú, tienen el sabor que los distingue.

■ En consecuencia, querer hacer los platos criollos o internacionales que nuestro paladar ha degustado siempre en nuestro propio terruño; es difícil de lograr en otro lugar; pero todos podemos de alguna manera jugar con nuestro arte culinario para poder llegar lo más cerca posible de aquella innata sazón, heredada de nuestros ancestros.

■ Cuando nos referimos a elementos de nuestra cocina no sólo hablamos de los ingredientes en sí; sino también de los utensilios que podemos utilizar.

■ Por ejemplo las ollas de barro. Para cualquiera es fácil traer una vasija de arcilla del Perú. La ventaja es que el cocimiento en ellas, es más sano; no hay óxido, ni sustancias tóxicas que puedan contaminar los alimentos. Las carnes no pierden su fierro y las comidas se conservan más calientes. Estas vasijas son además muy decorativas y no se tiene mayores problemas a la hora de la limpieza, pues no se necesita detergente sino una buena esponja y agua tibia.

■ Las cucharas de madera, que son fáciles de encontrar en cualquier parte, también tienen la virtud de poner lo suyo en la cocina. Al igual que la arcilla, por ser un elemento natural, no es contaminante.

■ Para hacer buenas frituras, un perol de bronce es lo más perfecto. El cobre, es un buen conductor de calor, por lo tanto mantiene el aceite más caliente y no desprende toxinas como el aluminio y el fierro.

■ Para hacer que las tortillas resulten esponjosas, se recomienda batir los huevos con unas cucharadas de agua hirviendo.

■ Si se desea que la carne quede más blanda, frotarla con papaya o también rociarle en forma pareja, unas gotas de vinagre antes de cocinarla.

■ Cuando deba medir una cantidad de miel; use aceite de oliva para formar una capa repelente en la cuchara, taza o utensilio que desee usar.

■ Para que el arroz no se pegue a la olla; agregue unas gotitas de limón antes de cocinarlo. Además, le quedará más blanco.

■ Para impedir que una torta se pegue al plato sobre el que se va a desmoldar; rociar primero el recipiente con azúcar en polvo.

■ Sabrá si el pescado es fresco si nota que la carne es firme, los ojos están brillantes y las agallas tienen un color rojo nítido.

■ El tomate es más fácil de pelar, si lo pasa primero por agua caliente.

■ Para evitar que la palta adquiera un color negruzco luego de cortarla; pasarla por agua bien fría y mantener la pepa en el centro. Puede también en vez del agua, rociarle unas gotitas de limón.

■ Para combatir el olor de ajos luego de ingerirlos; mastique unas ramitas de perejil.

■ Antes de usar los huevos, colocarlos en un recipiente con agua; si permanecen en el fondo, aun están frescos; si flotan, no.

■ Para guardar yemas sobrantes, colocarlas en un recipiente, cubrirlas con agua y guardarlas en la refrigeradora.

■ Para que se conserve más tiempo el vinagre que use al hacer un escabeche, hágalo hervir.

■ Para que el pan se sienta fresco, debe guardarse en la refrigeradora en bolsa plástica.

■ Para que el asado quede suave, macerarlo  de dos a tres horas en una fuente de vidrio, con sal, pimienta y vinagre. Antes de cocinarlo, escurrir bien el vinagre.

■ Las papas fritas estarán más crocantes, si las seca bien antes de cocinarlas y les rocía la sal después de freirlas.

■ Para preservar el color de las vainitas, arvejitas, col y coliflor, cocinarlas en agua hirviendo, sin tapar la olla.

■ Para cocinar coles y coliflores agregar al agua de cocción un trozo de pan duro.

■ Para evitar que la carne se seque, (res o ave); colocar un recipiente con agua cerca al que esté usando para cocinarla.

■ Para quitar el olor penetrante de la cebolla, cocinarla con unas ramitas de perejil.

■ Para hacer un buen caldo, colocar la carne en agua fría, pero si quiere hacer un buen sancochado, incorporarla  cuando el agua esté hirviendo.

■ Las verduras de hojas verdes deben cocinarse, incorporándolas cuando el agua está hirviendo; en cambio las raíces, cuando el agua está aun fría.

■ Para freir huevos, es importante que el aceite esté bien caliente; de otra forma se pegarán.

■ Para evitar que se abran las papas que quiere sancochar, echar un poco de sal al agua que se va a usar.

■ El contenido sobrante de una lata de conservas, debe guardarse inmediatamente en un recipiente de vidrio o loza.

■ Para que la carne de gallina queda jugosa y tierna, luego de trozarla y lavarla; frotarla exteriormente con limón.

■ Si cocinó la carne demasiado y está muy dura; cortarla en trozos pequeños y utilizarla para hacer una sopa; agregándole verduras, las que compensarán el sabor.