Gastronomía a la peruana

Una de las razones de la nostalgia que nos embarga a los peruanos es también sin lugar a dudas; la gastronómica. Aunque el diccionario Pequeño Larrouse Ilustrado, define gastronomía, como "el arte de comer bien"; generalmente se relaciona con todo lo que habla de comida y bueno, como no estamos tratando de hablar sobre cómo preparar palabras, pasemos al susodicho arte de la cocina, peruana en este caso.

Tenemos, no sabemos, si la buena o mala costumbre de decir que nuestra comida es la más variada del mundo. Mala, en el sentido de, posiblemente sin conocer ni querer; herir susceptibilidades de otros pueblos y buena, porque, valgan verdades, nuestra culinaria es apetecible, sobre todo si el plato está bien preparado.

A manera de broma, muchas veces decimos que en este país, sobre todo en New York, la comida típica es hamburguesa y papas fritas, acompañadas de una coca-cola. Y sacamos pecho cuando, por ejemplo, tratamos de recordar cada uno de los platos que hemos saboreado a través de nuestros recorridos por ese territorio nuestro tan querido, que como nos mostraron desde niño, parece un zapato de mujer. ¿Será por ello que lo añoramos?

Recordamos por ejemplo la gran variedad de mariscos que el mar obsequiaba y seguramente aun lo hace en las orillas de Tumbes. Había hace unos 20 años o más, un cocinero europeo que hacía unas tortillas, tan gruesas que parecían una torta. A este personaje lo bautizaron como Chechelev, a pesar que el verdadero personaje no fue cocinero, sino un mal árbitro, por no decir otra cosa. Pero aun cuando los mariscos pueden encontrarse en muchas partes de la costa peruana; las conchas negras, sí son oriundas de este pueblo fronterizo, especialmente de Puerto Pizarro. Preparadas en Ceviche como lo hacía Jesusi, el encargado de los platos de mar en el "Restaurante Fidel" de Magdalena; o en Aguadito, como lo hacía nuestro tío Nacho; eran de chuparse los dedos. O acaso frescas, donde cada cual era su propio chef y con sólo un poco de limón y ají, sazonábamos aquel marisco que luego saboreábamos con delicia única.

Cerca de esa frontera, de regreso hacia la capital; era pecado no recorrer los chicheríos de Piura, sobre todo Catacaos; tierra del querido Santiago Ojeda; donde no sólo, el arte es culinario sino también artesanal.

Los lugares de expendio de comida en este típico pueblo piurano, tenían sus propias reglas y formas de atraer a sus comensales. Por ejemplo, hacían flamear una pieza de tela blanca en lo alto de un mastil, como señal segura que el "cojudito" y el "poto", estaban limpios y la chicha lista para beberse en todos sus estilos, desde el clarito hasta la chicha en sí; cremosa y espumante, la que según los entendidos era denominada mellizera, por sus propiedades afrodisíacas.

Para enumerar la cantidad de platos típicos de aquella zona, necesitaríamos de una revista completa, sin embargo no podemos dejar de nombrar por ejemplo, el seco de cabrito preparado precisamente con chicha de jora y su loche, servido en un amplio mate. Un ceviche de caballa, de mero salado o el chinguirito de guitarra. Un sudado, también de mero y sin temor a ser repetitivo, lógicamente sazonado con chicha; porque esa bebida de los Incas sigue siendo parte primordial en la creatividad culinaria de estos pueblos, lugares donde precisamente surgieron aquellas culturas que aun hoy son admiradas.

Saboreando mentalmente muchos otros platos piuranos como sus tamalitos verdes; seguimos hacia Chiclayo, donde recordamos a los amigables hermanos Rivero. Siempre nos recibían con unos lifes y su yuca frita, en el desayuno. A la hora del almuerzo, un espesado: de carne o pescado. En Pacasmayo, nuestra bisabuela Genara, se encargaba de prepararnos un pepián de garbanzo con pavita tierna; que era de rechupete. En Trujillo, los cuyes eran nuestro plato predilecto.

Tuvimos oportunidad de saborear también los famosos juanes de Iquitos y por supuesto un cevichito de Paiche; aparte de una gran variedad de jugos y bebidas, cuyo néctar era celestial.

Viajando hacia Huancayo, en la Laguna de Paca, dimos fe de un sabroso sancochado de carnero. Ya más dentro de la serranía, el oyuquito con charqui de llama; la consabida Papa a la Huancaína y la Patasca, con su mote y todo su recutecu; supieron deleitar nuestro delicado paladar.

En Ica, saboreamos sus famosos pallares; en Pisco, un suculento filete de carne de tortuga y llegando a la tierra de los characatos, malaya, rocoto relleno, ocopa, conejo o los famosos camarones de Camaná y muchos otros platos típicos. En Moquegua, tierra de nuestro apreciado Armando Fernández-Dávila, refrescábamos lo comido con el famoso pisco de los viñedos Biondi.

En Lima, nuestra querida capital; donde converge este arte culinario de todos los pueblos del Perú; no faltaba un restaurante típico de cada unos de ellos. Pero Lima, la tradicional Ciudad Jardín, también tenía y tiene lo suyo.

Unos chicharrones, con sus camotes fritos y relleno, sólo para comenzar el desayuno. Acompañado de su jarro de un real café con leche. Acaso también, un tamalito de chancho o de gallina, si el espacio quedaba. A la hora del almuerzo, las entradas son innumerables como el ceviche en cualquier estilo y con diferentes pescados o mariscos.

En nuestro país tenemos el privilegio de poder usar un pescado para un plato diferente. Por ejemplo, para el ceviche: cojinova, corvina, mero, cabrilla, toyo, etc.

Para un sudado o chupín o chilcano; lenguado, peje sapo, etc. Para un caldo fabuloso: machete. Frito: pez espada, bonito, lorna, pejerrey y otros.

Sigue en la lista, no en orden alfabético ni menos de gustabilidad: un cóctel de erizo. Unos choritos a la Chalaca. Parihuela. Jaleas. Arroz con pato. Tacu-tacu. Lomito saltado. Chanfainita, choncholi, chirimpico y muchas otras "ch" que se nos pasan, etc., etc., etc. Y los dulces, ...¡qué dulzura!

Bueno, el problema es que cuando intentamos poner en práctica nuestras dotes de chef frustrado; esta frustración se acentúa con la falta de los susodichos verdaderos elementos; muchos de los cuales sí llegan hasta las tierras del Tío Sam, pero en el camino pierden su frescura y aroma. Nos referimos a los condimentos, porque los principales como el pescado; al menos en la zona este de los Estados Unidos, nada que ver. Aquí no hay una Corriente del Niño ni otra de Humboldt que en combinación salínica o temperal como la que producen en el océano Pacífico, sazonen los deliciosos peces que sí habitan nuestras costas litorales.

Por lo tanto, la nostalgia, es razonable. ¿O no?

© Luis A. Ramírez S.

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