San Juan

Las ideas sobre eclipses y cometas, que antaño abrigaran los esclarecidos varones del Perú, subsisten todavía entre el vulgo y aun entre uno que otro sabio de escaleras abajo, que perora y despotrica por estas tierras.

En la útima Semana Santa, asistí a la procesión del Señor de Luren, en Ica. Habían afluido devotos de muchas leguas a la redonda, y los noveleros limeños pululaban por todas partes. Hallábanse por tanto repletos los hoteles de la ciudad y los de los vecinos pueblos: Huacachina, Pisco y aun Chincha. No me quedaba otro recurso, a más de las doce de la noche, después de haber acompañado un par de horas de procesión, que trasladarme a Palpa, a 90 kilómetros de distancia, en busca del hotelillo del país Delval; pero la Providencia me deparó un amigo, el señor Delgado, quien me brindó nada menos que la oficina de La Recaudadora de San Juan.

Llegué cuzando por tierras de "Macona", al apacible rinconcito a la luz de la maravillosa Luna de Viernes Santo. Me pareció el lugar más encantador y encantado del mundo. La vieja plaza, con sus ficus majestuosos, un pozo de alto pretil y quejumbrosa cigüeña para proveer de agua al pueblo; la iglesia colonial, humilde y destartalada; las pobrecitas casas, alineadas en las callejas románticas, y hasta el perfume de los mostos en ese distrito de cholos pisqueros o pequeños apropietarios. Todo contribuía a acentuar la nota sencilla y emocionante hasta el llanto, de esa tierra bendita de San Juan.

El catre de hierro con cenefa de dosel y enorme corona de bronce, y las sábanas con mallas que descendían en cascadas hasta el piso de ladrillos paleros, el trazado de cañas del techo, con vigas de atormentado espino y la luz de la vela, mal ajustada en el viejo candelero; todo me daba la sensación de la vida de mis abuelos en los tiempos idos de las haciendas de la costa.

En la mañana visité "La Florida", pequeña propiedad de Uceda, un yunga a quien las devotas libaciones de la santa fiesta de la víspera y las más repetidas de ese amanecer de sábado de gloria, lo habían tornado locuaz más de la cuenta, y presencié el traspaleo de los mostos.

– La Luna nueva es mala para el traspaleo, me decía la señora de "La Florida". El maíz y el pallar tampoco se recogen en novilunio, porque se pican; ni se destila, ni se siembra en esos días.

– Entonces, para qué sirve la Luna nueva, pregunté a la ilustrada señora.

– Pa'nada me contestó rotunda. Es mala pa'todo.

Los pisqueros trabajan en sus pequeñas tierras a usanza antigua, lo que es lógico, desde que profesan las sentencias de la arcaica astrología; por eso, consecuentes en todo, pisan la uva con el pie desnudo, al son de cantos extraños, viejas endechas con sabor medioeval, acompañados por bombos y tambores que en la lejanía retumban con sones extraños en medio de la noche, pues son esas las horas preferidas para la pisa, ya por el excesivo calor de sus tierras durante el día, ya por ciertos motivos de carácter ocultista que prefiero no mencionar, porque al maligno, quien lo evoca lo invoca, como dice el Cura.

La destilación se hace en flacas, con notable merma del rendimiento; pero participo del sentir de los entendidos, que prefieren los aguardientes de falca a los de alambiques, máxime si la uva se prensa a máquina y no pisándola, porque entonces la semilla triturada, comunica cierto gustillo ingrato a la leche de tigre.

Estas botijas, me dice la pisquera, señalando los barrigones pisquitos que trasuntan cuentos de onzas de oro enterradas y de pipas de aceite hirviendo, para ahogar a los ladrones de los cuentos de las Mil y Una Noches; estos pisquitos ya se están acabando. Ya no se hacen, porque para embrearlos interiormente hay que calentarlos harto; y los hombres se queman las entrañas, por más que se pongan corazas de lana de carnero, cuando los hacen rodar para que la brea se extienda. En cambio, las botijas mosteras no se embrean, porque sirven para la fermentación.

Invitáronme cachina, que es el mosto a medio fermentar; tibio a causa de la combustión química de sus productores, y luego la terrible cachina colada, en la cual la fermentación se detiene, agregando un poco de aguardiente de uva al mosto, para producir el tumba cholo, bebida tan agradable y traidora que el que no muere, queda loco, como dicen los criollos; y peor si el aguardiente no es de "pucho" sino de "cabeza", es decir, del que, lleno de riqueña, se desprende al comienzo de la destilación, en tanto que el de "pucho" o "cola", es el que resulta al final de la operación.

Pero la gala de San Juan, como de todos los distritos pisqueros de Ica, es el Fino Amor, vino generoso de pasas soleadas con un 20 por ciento de aguardiente, que resucita muertos y mata vivos; rejuvenece a los viejos y envejece en dos trotes, a los muchachos que se dedican a su culto.

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"MI PAIS - LECTURAS PERUANAS"

LUIS ALAYZA Y PAZ SOLDAN

Lima, 1943.