Características del Pisco(¹)

Son cinco las características fundamentales que distinguen a los auténticos Piscos, de los aguardientes de uva que se elaboran en otros países.

La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las principales diferencias, radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial. No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva Quebranta (mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la Negra Corriente y la Mollar, aunque en menor porcentaje.

La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación, se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminación  de los elementos constitutivos del verdadero Pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación.

El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: El Pisco, proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.

En el Perú, las empresas que elaboren Pisco, deben adecuarse a los requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).

No tiene ningún agregado: El proceso de destilación del Pisco peruano, no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42º o 43º grados Gay-Lussac. Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.

Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega aproximadamente hasta los 75º grados Gay-Lussac. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la integración de los otros elementos característicos del Pisco.

Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo inclusive, llegar hasta los 38º grados Gay-Lussac(²).

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(¹) Bibliografía: Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú.

(²) Joseph Louis Gay-Lussac 1778- 1850.

Químico francés que estudió la propiedad de los gases.

(Término definido en el Reglamento de la Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas como título alcoholimétrico de una mezcla hidroalcohólica pura, indicado directamente por el alcoholímetro centesimal de Gay-Lussac a una temperatura de 15º centígrados. La fuerza real expresa el porcentaje en volumen de alcohol anhidro contenido en una mezcla hidroalcohólica a una temperatura de 15º centígrados).

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"Cordón y Rosa"

Prueba de Calidad

Tanto para conocedores, como consumidores no habituales, esta prueba es fácil de hacer.

Para conocer si una botella contiene un Pisco auténtico y de calidad, luego de agitarla, deberá aparecer una especie de viscosidad como el aceite, en forma de torbellino, girando al centro de la botella.

La cola de burbujas que aparecen a lo largo, se denomina "cordón" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino, se les llama "rosa".

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