Maíz de Octubre

El maíz es originario de América, principalmente del Perú, donde se hallan zonas de cultivo entre los 1.200 y más de 4.000 m.s.n.m, en medio de variados microclimas, que se desarrollan en la cordillera de Los Andes. Su antigüedad se desconoce con certeza, pero en muchas tumbas ancestrales, se han encontrado inclusive mazorcas de maíz casi íntegras, sin que el paso del tiempo las haya deteriorado. Antiguamente había la creencia que el difunto debía de ser enterrado con una provisión de alimento que pudiera mantenerlo en su viaje hacia aquella otra dimensión a la que se dirige. También se han encontrado reproducidos gráficamente en huacos extraídos de ruinas arqueológicas; con una antigüedad de más de 4.500 a.deC.

En la actualidad, EE.UU. es el país donde el maíz se produce en escala gigantesca; superando su cosecha anual, las 100 millones de toneladas, con un valor superior al de su producción de oro y plata en conjunto. Argentina, Brasil, China, Francia, Italia, México, República de Sudáfrica, Rumania, Rusia y Yugoslavia; son otras naciones con grandes producciones.

En el Perú, se produce el maíz de grano más grande. Hay hasta 55 variedades de diferentes colores, tamaños y sabores, como para poder acompañar a diferentes platos o poder prepararlos con alguno de ellos.

Enumerando algunos, por ejemplo hay un maíz especial para hacer los tamalitos verdes o las humitas. El otro que alegra nuestro paladar a la hora de deleitarnos con una película: las palomitas de maíz o “pop-corn” como la llaman los “gringos”. El mote que acompaña a la “chanfainita” o sirve para los chupes y sopas serranas. O aquel con el que al tostarlo hacemos la “canchita”, una especie de crujiente grano que saboreamos con una cerveza o acaso con un buen ceviche; al que también acompaña el maíz que sancochamos. Y sin maíz no habría tampoco la famosa polenta italiana, ni muchos otros platos internacionales.

El maíz de jora, base principal para la preparación de la que fue bebida sagrada de los Incas: La Chicha de jora; que aun se saborea en diferentes regiones del Perú, en sus fases, clarito, chicha pura, dulcete, bien fermentada, etc.

En combinación con otros granos como centeno y malta, el maíz es utilizado para la elaboración de cerveza, ginebra, whisky y otros licores, especialmente el Bourbon.

Hay muchos más, empero, existe uno de un color muy peculiar: el morado; poco más obscuro que los hábitos del Señor de los Milagros; que se cultiva exclusivamente en la Cordillera de Los Andes del Perú y Bolivia. ¿Qué produce ese tipo de pigmentación vegetal? No se sabe. Podría ser el tipo de clima allá en la puna alta y fría, la tierra, el agua de los ríos, la lluvia o tal vez sea su propia genética, vaya uno a saber; pero todo ello indudablemente influye. A nosotros se nos ha ha ocurrido sembrar una serie de vegetales en New York, como el rocoto y el ají limo entre otros, y si en algunos casos hasta alguna planta floreció, nunca dio fruto.

La ciencia llama a su componente morado “Antocianina”, (también antocianidina) una especie de pigmento rojo-azul que protege a las plantas de la luz ultravioleta. Según estudios realizados en Japón, esta sustancia evita la aparición del cáncer en el intestino grueso e incrementa la salud cardiaca, al mejorar la circulación del flujo sanguíneo.

Hace poco asistimos al elegante restaurante peruano “Sipán” de Augusto Yallico, en la Avenida Amsterdam en Manhattan. Vimos con sorpresa dentro del menú, un plato que han denominado muy acertadamente “Tamal de Octubre”, porque es precisamente preparado con Maíz Morado. Quienes estuvimos en la mesa empezamos con las conjeturas de si ésta habría sido una preparación Inca, cuya receta fue hallada en alguna tumba de las tantas que se encuentran constantemente en el Perú y que de alguna forma había llegado hasta Augusto, quien inmediátamente ordenó su preparación. No sería nada raro, pues conocemos su amor por la patria lejana, algo que se puede muy bien apreciar en las decoraciones de sus locales en Queens y Manhattan.

La verdad, no le preguntamos, pero ordenamos el plato, aparte de otros más de los variados que preparan. Fue una experiencia gastronómica muy agradable, siendo primerizos en saborearlo.

Más tarde asentamos todo el grato menú con otras preparaciones derivadas de este dichoso maíz: la también famosa “Mazamorra morada” y la otra bebida Inca, la: “Chicha morada”.

Fue una fría noche de abril, que realmente nos pareció de un octubre morado muy limeño, en pleno corazón de la Gran Manzana.

© Luis A. Ramírez S.

Junio 25, 2004