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INGREDIENTES:
1 kilo de filete pescado (de preferencia blanco: corvina, mero, lenguado, chita o igual consistencia de carne). (Red o blue snapper, tilapia, sea bass). 2 cebollas moradas medianas Ají (el de su agrado) ½ kilo de camotes 3 choclos grandes y tiernos 20 o más jugosos limones Unas hojitas de culantro Sal al gusto Pimienta blanca al gusto Hojas de lechuga Papa Camote Yuca
PREPARACION:
El cebiche es un plato que si bien es cierto nació "pobre", pues según los cronistas, era por su "picor" "...comida de indios y negros"; hoy en cambio es un plato "de alcurnia", por lo cual su preparación viene a ser en realidad un rito. De tal forma que póngale mucho cariño a todo este proceso.
Preparar una fuente ancha de vidrio (no profunda). Evitar las de metal.
Aparte vaya sancochando todo lo necesario. (Choclos, camotes, papas, yuca). Cuide que cada ingrediente, logre una consistencia firme. Ojo, no se le ocurra sancocharlos juntos. Empieze por las papas, luego yuca, camote y choclo. Manténgalos a temperatura ambiente.
El pescado de preferencia, debe ser fresco. Si se encuentra en lugares donde no lo hay, póngale más cariño aun a su preparación, para que compense tal desventaja.
Lave los filetes con agua fría, sumergiéndolos en ella. Repita este proceso un par de veces. Luego séquelos con sumo cuidado, usando un papel toalla del que no se desintegre fácilmente o servilleta limpia.
Luego corte el pescado. Primero a lo largo (en tiras de más o menos 1 pulgada de ancho). Después, tratando de formar rectángulos de 1 x ½ pulgadas aproximadamente.
Corte los limones y exprímalos suavemente con la mano. No use exprimidores que harán salir el amargor de la cáscara.
Vierta un poco de jugo en la fuente vacía cubriendo toda su superficie e incorpore cuidadosamente el pescado, acomodándolo lo más extendido posible. Que no se formen "cerritos".
Sazone con sal y pimienta. No mucha, luego podrá sazonar nuevamente. Vierta más jugo de limón, hasta cubrir el pescado y déjelo seguir su proceso. (Si desea saborear la "sangre de tigre", póngale un poco más de limón, pero no se pase pues puede resultar muy ácido). La experiencia lo irá aconsejando.
Corte el ají a lo largo, ábralo y quítele las pepas y los nervios. Luego termine de cortarlo en tiras larguitas de 1½ x ½ pulgadas aproximadamente. No tiene que ser exacto ni usar un centímetro. Sólo trate de hacerlo con arte. Incorpore el ají a la fuente acomodándolo de tal forma que pueda esparcir su sabor uniformemente.
Corte la cebolla tipo pluma, muy fina. Cuidado con los dedos. Colóquela en una coladera y lávela un par de minutos con agua tibia.
Debe calcular que el pescado se cocine por una media hora aproximadamente.
Mezcle todo con sumo cuidado. Como si estuviera acariciando a su bebé. Utilize una cuchara de preferencia de madera.
Tape la fuente para evitar la incursión de algún insecto indeseable y póngase a preparar el resto.
Busque platos aparentes. Prepare las hojas de lechuga. Lávelas bien. Corte los camotes, papas, yucas y choclo en porciones adecuadas. Corte las hojas de culantro bien diminuto, procurando que no se humedezcan con nada.
Desde que incorporó el pescado a la fuente, deben haber pasado aproximadamente media hora. Chequee por última vez la sazón y use más sal y pimienta si es necesario.
Un secreto adicional.
Licuar una porcion de la preparacion que ya tiene lista, (una quinta parte), a la que debe agregar un poco más de limón. Un trozo de apio, 2 dientes de ajo y un pedazo de kión.
Verter sobre lo ya preparado y mezclar bien.
Es hora de servir.
Coloque una hoja de lechuga sobre el plato. Si cubre el centro del plato, formidable. Sobre ella coloque una porción del ceviche y luego un poco de cebolla.
No sea goloso. Puede servirse luego nuevamente.
Deje espacio para los demás ingredientes: camote, yuca, papa o choclo. Al final, adorne con el culantro.
¡Buen Provecho!
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(*) El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23 de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v", destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.
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