¡ S A L U D !

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EL VINO DEBE RESPIRAR

¿El vino no debe ser descorchado unas horas antes? Falso, los vinos que se benefician con el aire provienen de lugares específicos y se hacen en cantidades pequeñas, por lo que la mayoría de vinos pueden ser servidos directamente de la botella recién abierta.

OLIENDO EL CORCHO

¿La calidad del vino se puede saber oliendo el corcho? La única información que puede proporcionarnos el corcho, aparte de la marca de fabricante y el año de cosecha, es saber si está roto, si tiene moho o si hubo alguna filtración grave. La calidad del vino solo se puede conocer probándolo.

CAVA SÍ O SÍ

¿Es indispensable tener una cava para almacenar el vino? Para almacenar el vino, no

 es necesario tener una cava especial, basta con un armario o alacena. Solo necesitas asegurarte de que el vino permanezca acostado y ponerlo en posición vertical unas horas antes de abrirlo.

TINTOS AL AMBIENTE

¿Los tintos se sirven a temperatura ambiente? En el siglo XIX, cuando no se conocía la palabra calentamiento global y la temperatura ambiente solo alcanzaba los 17 grados, esto era totalmente cierto. Sin embargo, en la actualidad lo recomendable es enfriar la botella 15 minutos antes de servirla, de lo contrario debido al calor el vino cambiará de aroma y el alcohol se pronunciará en su sabor.

MIENTRAS MÁS AÑEJO EL VINO, MEJOR

No todos los vinos tienen un tiempo de duración muy extenso, por ejemplo los vinos rosados deben ser tomados el mismo año de la vendimia, los blancos solo pueden esperar dos años y los tintos pueden durar solo hasta cuatro años. Los vinos que se benefician con el paso del tiempo son un mínimo dentro de los tintos y cosecha tardía.

¿HAY QUE SER UN CONOCEDOR?

¿Hay que saber sobre vinos para poder apreciarlos? Para conocer un buen vino, no hay más que confiar en tus instintos, al igual que con la comida solo es necesario probarlos y saber si sabe bien.

El Comercio, 4 de Marzo, 2012.

ACIDEZ: Componente de acidez natural, que posee un buen vino en el justo grado. Va suavizándose con el envejecimiento.

AFRUTADO: Cualidad por la que se reconocen el aroma, sabor y correcta madurez de la uva originaria. Implica generalmente un ligero grado de dulzura.

ANTOCIANAS: Colorantes de pigmentación rojiza que contienen los orujos de las uvas tintas.

ARMONIOSO: Perfecto equilibrio entre sus diversos componentes (azúcares, acidez, tanino, alcohol, etc.). Armónico.

AROMA: Olor del vino joven. Proviene de la mezcla del aroma original del cepaje, producido por el carácter frutoso y floral del racimo y el aroma de la fermentación. Olor vinoso desarrollado bajo la acción de las levaduras.

BARRIL: Recipiente con capacidad menor a 100 litros.

BAYA: Grano de la uva.

BODEGA: Lugar donde se produce, guarda y envejece el vino.

BORDALESA: Recipiente con capacidad de 200 a 400 litros.

BOUQUET: Olor que adquiere el vino envejecido en vasija de madera fina y en botella.

BORRA: Parte orgánica del vino que se decanta por precipitación.

CABERNET SAUVIGNON: Cepa para vino tinto. Procede de Burdeos (Francia).

CARACTER: Cualidad definida y muy característica, dada por su origen geográfico, su variedad, su aroma, etc.

CATA: Acción de probar un vino.

CATAR: Saborear.

CARNOSO: Cuando se considera que tiene sustancia que puede ser masticable. Antíguamente, los entendidos, al degustar el vino decían, "masco la uva".

CAVE: Lugar especialmente acondicionado para guardar el vino.

CEPAS: Tronco de la vid.

CUARTEROLA: Recipiente con capacidad para 100 a 200 litros.

CUBA: Recipiente en forma de tronco de cono.

CUERPO: Consistencia del vino que se siente en el paladar. Lo determina su graduación alcohólica, las materias reductoras, su nobleza de origen, etc).

CHAMBRE: Habitación en francés. Se dice del vino tinto que se bebe a la temperatura natural de dicho lugar (18º a 20º C).

CHARDONNAY: Cepa para vino blanco procedente de Borgoña (Francia). De ella se produce la mejor variedad de los vinos blancos; seco y con cuerpo.

CHENIN-BLANC: Cepa para vino blanco procedente de la región del Loira (Francia).

DESCUBE: Acción de separar el vino de sus orujos.DURO: Rígido, con poca elegancia y sin flexibilidad. Característica de muchos vinos jóvenes, que tienden a suavizarse con el paso del tiempo.

ENOLOGIA: Técnica y arte de producir vino. Ciencia.

ENVEJECIMIENTO: Acción necesaria para que los vinos adquieran su aroma y bouquet. Primero en vasija de madera fina, luego en botella; lo que les permite adquirir aroma y gusto.

FILOXERA: Insecto hemíptero. Plaga que ataca a las vides de la variedad vitis vinífera y que exterminó la viticultura francesa en el siglo XIX. Las vides de Norteamérica son más resistentes y sirvieron para reconstituir gran parte de los viñedos de Europa atacadas por dicha plaga.

FIRME: Cualidad de excelente. Sabor agradable al paladar por su acidez o astringencia tánica que le da al vino una sensación de joven y vigoroso. Al envejecer se tornará más suave.

FRESCO: Muestra un buen grado de acidez frutal, con un pequeño punto de aspereza. Vino que se mantiene joven.

FUDRE: Recipiente con fondo redondo y de paredes laterales curvas.

GEWURZTRAMINER: Cepa para vino blanco, originaria de Alemania. Produce un vino de mucho cuerpo y muy aromático.

JOVEN: Denominación del vino de un año, que aun conserva sus características de color, estructura, intensidad y naturaleza aromática.

LAGAR: Depósito abierto semienterrado en el piso o sobre él. Antiguamente se utilizaba para hacer fermentar el mosto.

LIGERO: Denominación de un vino con poco cuerpo y bajo grado de alcohol.

LIMPIDO: Cualidad de un vino transparente, sin partículas visibles en suspensión.

LIVIANO: Vino sin madurar que no impresiona al paladar.

MADERIZADO: Cuando el sabor de la madera es excesiva y opaca el carácter propio del vino. Producto de la oxidación.

MADURADO: Cuando el vino ha alcanzado su máxima vitalidad en cuanto a su características organolépticas, especialmente si es tinto.

MERLOT: Cepa para vino tinto, originaria de Burdeos (Francia). Produce un vino suave.

MOSTO: Jugo y pulpa fresca de la uva, antes de comenzar la fermentación.

ORUJO: Conjunto de cáscaras y pepas de uvas exprimidas.

PETILANCIA: Vino joven y efervescente. Con asomo de burbujas.

PINOT NOIR: Cepa originaria de Borgoña (Francia). Se caracteriza por su fragancia, aroma, textura y cuerpo de los vinos tintos. En los vinos blancos, produce excelente champagne.

RETROGUSTO: Sensación que deja el vino en la boca, que se prolonga hasta el paladar. Característica de los vinos nobles.RIESLING: Cepa para vino blanco. Procedente del valle del Rhin (Alemania). Produce vinos con perfecto equilibrio entre azúcares y ácidos.

ROBLE: Sabor que se obtiene al conservar el vino en barriles de roble.

SAUVIGNON BLANC: Cepa para vino blanco.

STRINGENTE: Sensación de aspereza, producida cuando cuando un vino posee un elevado contenido de taninos. Muchos vinos, astringentes en su juventud, se dulcifican y equilibran con el envejecimiento.

SECO: Vino que carece de azúcar.

SEMILLON: Cepa para vino blanco. Muy cultivado en Chile.

SUTIL: vino que no posee características especiales, ya sea en sentido positivo o negativo.

TANINO: Sustancia astringente que produce gran parte del sabor y color en la uva. Los taninos permanecen condensados en los procesos iniciales de maduración. Durante el envejecimiento de los vinos, tienden a suavizarse y fundirse.

TRASIEGO: Acción de pasar los vino de uno a otro envase varias veces al año, para separarlos de sus borras.

VARIETAL: Vino proveniente de una variedad definida, que ha sido vinificado manteniendo las características intrínsecas de la variedad en cuestión.

VASIJAS: Recipientes en que se mantienen los mostos. Se clasifican a su vez según su forma en: cubra y fudre. Según su material de construcción: de cemento, madera, acero inoxidable. Y según su capacidad: bordalesa, cuarterla, barril y barrica.

VELADO: Vino alterado ligeramente en su transparencia.

VENDIMIA: Acción de recolectar la uva para hacer vino.

VERDE: Denominación de un vino joven, que presenta un asomo de burbuja o petilancia.

VID: Planta que produce la uva. Existen alrededor de 3,000 variedades diferentes.

VITICULTURA: Ciencia y arte de cultivar la viña.

VITINICULTURA: Arte de cultivar los viñedos y producir el vino.

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Algunas variedades de Uva

Se conocen cerca de 3,000 variedades diferentes de uva. A continuación detallamos algunas de las más conocidas.

BONARDA: Variedad de uva italiana, que se produce en Piemonte. En Argentina, sólo en los últimos años se le reconoce como apta para elaborar vinos de calidad. Tiene la cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.

CABERNET SAUVIGNON: Es la uva tinta más famosa del mundo, de la que se produce el reconocido vino Burdeos y una de las más apreciadas para su vinificación. Uva de piel gruesa y maduración lenta, que se desarrolla mejor en terrenos frescos y húmedos. Con una balanceada cantidad de tanino; su sabor tiene un ligero gusto a cerezas negras y a ciruela. De ella se produce un vino tinto lleno de sabor. Se le denomina la reyna de las uvas tintas. En Argentina se cosecha desde Salta hasta Río Negro, destacándose la de Mendoza.

CHARDONNAY: Tipo de uva muy popular del mundo, de la que se puede producir desde un vino seco y espumoso hasta un agradable vino dulce. Sus racimos son apretados y de granos más bien pequeños, de bello color pajizo en su maduración. Su mosto es rico en azúcar, lo que permite obtener vinos con buena graduación alcohólica, de gran riqueza aromática y buen extracto. Originalmente proviene de Borgoña en la Cote d'Or. En Meursault y Puligny - Montrachet, se produce un vino tipo blanco seco, fermentado y envejecido en barrica. Casi todos los países productores de vino, han elaborado su propia versión. EEUU, en ambas costas; al igual que Australia, Argentina, Chile, España, Francia, Nueva Zelanda.

CHENIN: Originaria del valle del río Loire, en Francia, de gran calidad, con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos. Se cosecha en gran cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte con otros vinos. Es así mismo una variedad muy interesante para elaborar vinos dulces. Se le conoce también como pineau o pinot de la Loire.

GARNACHA: Variedad típica del mediterraneo. Se cosecha en España, al sur de Francia y en Cerdeña. Alcanza altas concentraciones en azúcares en terrenos bien drenados y secos. Los vinos que producen son aromáticos y de intensidad media.

GEWÜRZTRAMINER: Uva de acidez demasiado baja, con tendencia a aumentar sus niveles de azúcar, que sólo puede ser equilibrada en climas fríos. Brota temprano y es susceptible a las heladas. Se cultiva satisfactoriamente en Alsacia, Nueva Zelanda y el Alto Adigio italiano.

MACABEO: La Macabeo es una de las uvas blancas de más calidad de España. En Cataluña, es la base no sólo de grandes vinos jóvenes sino que también para los espumosos y cavas. En España, alcanza prácticamente el 3% del viñedo. Variedad bastante productiva, no muy exigente con el terreno, pero es necesario que tenga buen drenaje y esté bien expuesta al Sol, para obtener una buena maduración y evitar enfermedades cómo la botrytis, por exceso de humedad. Es delicada en el momento de la vendimia, por ser propensa a sufrir podredumbre por una humedad excesiva. Su mosto da vinos pálidos, frescos, con aromas frutales (manzana, piña). Su nobleza y calidad se enriquecen en la barrica, que le añadirá vida, corpulencia y complejidad. En La Rioja, donde es una de las variedades más cultivadas, se le conoce con el nombre de Viura.

MALBEC: Uva originaria del sudoeste de Francia, donde paulatínamente ha sido dejada de lado ya que allí no adquiere gran calidad. En Argentina encontró la tierra y el clima ideales para su desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable intensidad y concentración. Por ello se lo considera el tinto argentino más típico. Se cultiva en todas las regiones vitivinícolas Argentinas, destacándose la zona de Luján de Cuyo (Mendoza).

MERLOT: Uva tinta de sabor aciruelado que se adapta a diversos tipos de suelos, formando racimos sueltos y granos de tamaño pequeño. Se desarolla mejor en barricas de roble y madura rápidamente en botella. De ella, se produce un vino ligero en el norte de Italia y tintos en el sur de Francia, Hungría, California, Chile y Nueva Zelanda. Es muy importante en los estados de Washington y Nueva York. Tradicionalmente asociada con la Cabernet Sauvignon, aporta aromas frutales y suavidad que se complementan perfectamente con la tánica de la Cabernet. Esta mezcla, forma la base del vino Burdeos. Esta uva es utilizada para cortes con otros vinos más robustos.

MORISTEL: Variedad de uva autóctona del Somontano y junto con la Parraleta, son parte del valioso patrimonio cultural de dicha zona. Se ha utilizado en la elaboración de los mejores tintos del Somontano, como el Señorío de Lazá o los Montesierra.

NEBBIOLO: Uva italiana que se cultiva en lo alto de las laderas, para aprovechar la mayor parte del Sol de otoño. Rica en taninos, de ella se producen fragantes vinos como El Barolo y el Barbaresco.

PARRALETA: Variedad de racimo pequeño, de compacidad media. La baya es de forma esférica y tamaño medio, color de la epidermis azul-negra y longitud del pedúnculo muy corta.

PINOT NOIR: Cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos franceses. Vinificado en blanco, integra muchos de los vinos base para espumosos.

RIESLING: Se utiliza en la elaboración de vinos blancos, secos y dulces. Crece en condiciones muy desfavorables, es resistente al frío y de maduración tardía. Se cosecha en los valles del río Rin y el Mosela. También se cultiva en Austria, Italia y este de Europa.

SANGIOVESE: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado Chianti. En Argentina se la cultiva desde hace largo tiempo, a veces bajo el erróneo nombre de Lambrusco.

SAUVIGNON BLANC: Aun cuando es originaria de los valles del Loira y Burdeos en Francia; en la actualidad, Nueva Zelanda tiene un mayor cultivo de esa uva, de la que produce vinos blancos muy secos. Otro tanto sucede en Chile. El Sauvignon se elabora en toda Europa.

SEMILLON: Uva de piel fina sin aroma distintivo, que se malogra fácilmente. Australia ha logrado una variedad, de la que debe regular su cosecha o el vino resultante será insulso y diluído.

SYRAH/SHIRAZ: Uva de origen supuestamente persa, que se cultiva en valles con calor, clima seco y suelo pobre. Se cree que los cruzados la llevaron al valle del Ródano y de allí llegó hasta Australia, California y Sudáfrica. Se producen buenos vinos con esta uva en Argentina, Italia y Nueva Zelanda. El vino adquiere un color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio.

TEMPRANILLO: Uva tinta de muy buena calidad, que se cultiva en diversos lugares de España, donde se le conoce con cerca de veinte nombres distintos, como Cencibel, Tinto fino, Ull de Lebre, etc. A pesar de sus excelentes condiciones para la vinificación ocupa sólo poco más del 2% del viñedo español; siendo mayor en la vendimia de Bodega Pirineos, donde alcanza un 40%, estando presente en gran parte de sus vinos. Su grano de uva es de tamaño medio, esférico de color negro azulado, con buena proporción de piel (Hollejo) y pulpa que ayuda a producir un vino de intenso color rubí y de aromas como frambuesa, grosella, ciruela o pasa. Se pueden producir buenos tintos jóvenes y rosados.